Osmanlı Mutfağının Tatlıları

17509 İzlenme

Osmanlı mutfağı tatlılarıyla da bir hayli ünlü… Birbirinden leziz hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları Osmanlı mutfağında yer alıyor.

Baklava: Temel maddesi unla açılan ince yufkalar, şeker ve bal olan baklavanın içine fındık, fıstık, ceviz ya da kaymaktan dilenen koyulabiliyor.

Halk arasında çok sevilen baklavanın ünü Osmanlı Sarayı’na kadar uzanmaktadır. Baklava; bayram, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer almıştır. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Saray’da “baklava alayı” oluşturulmuştur. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandır. 17. yüzyılın sonlarında – 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi.

Lokma: Lokma, bir Türk tatlısıdır. Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı Sarayı’na dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır. Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Bu yüzden İzmir Lokması olarak da bilinir. Lokma, Arapça’daki “lukma” kelimesinden gelmiştir.

Osmanlıda sütlü tatlılar deyince muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaç akla gelir.
Keşkül: Keşkül davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralarda. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.

Güllaç: Ramazan sofralarının vazgeçilmez tatlısıydı güllaç… Güllaç geleneksel Türk tatlılarından birisidir. Süt ve gül suyu'ndan yapılır.

15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gülsuyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” oldu.

Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabındaki bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı. Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor. Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor, bunun yüzde 85′i Ramazan’da.

Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyor.

Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor.

Şekerle kaynatılan sütün ılındıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor. Gülsuyu değilse de nar ilave edilmesi bir Osmanlı geleneği olarak devam ediyor.

Güllaç, Ramazan deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Her Ramazan özlemle beklediğimiz bu doyumsuz tat, Osmanlı sultan sofralarından bugüne taşınmış bir lezzet. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir. Günümüzde arzuya göre koyulan gülsuyu, Osmanlı Mutfağı'nda ferahlatıcı etkisi olduğu gerekçesiyle mutlaka eklenirdi. Güllaç ismi de bir bakıma buradan gelmektedir.

Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır.

Kazandibi, muhallebi gibi hazırlandıktan sonra elde edilen tatlının bir tepside kızartılarak karamelleştirilmesi sonucu elde edilen bir Osmanlı tatlısıdır.

Tavuk göğsü, Romalılardan Bizans’a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlıdır.

Önce saraylarda ve konaklarda yapılan tavukgöğsü ve kazandibi, sonraları muhallebiciler tarafından yapılmaya başlamış ve halka yayılmış. Yüzyıllardır da sevilen ve beğenilen kardeş sütlü iki tatlı olarak günümüze kadar gelmişler.

Kazandibi tatlısının mutfak dilinde yalancı diye tabir edilen bir cinsi vardır ki bu, için de tavuk eti koyulmadan yapılanıdır. Yapımı daha kolay ve maliyeti ucuz olan bu kazandibi, Ege yöresinde bilinir ve sevilerek tüketilir. İzmir Kemeraltı’nda küçük bir dükkânda sadece kazandibi (yalancı) satan bir tatlıcı çok meşhurdur. Egeliler buradan tepsi tepsi kazandibi alırlar. Son yıllarda otel mutfaklarına ve pastanelere kadar giren ve evlerde de yapılan bu tatlı gerçek kazandibi ile çoğunlukla karıştırılır.

Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı Aşure...

Aşure: Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır. Bu tarihin Kerbela Vak’ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenir.

Zerde: Safranla renk ve koku verilen tatlılardan Zerde, Osmanlı Mutfağına ait bir lezzettir. Şölenlerin ve düğünlerin vazgeçilmez tatlısı olan zerde, bayramlarda, cuma akşamları ve ramazan gecelerinde imaretlerde de pişirilir ve pirinç pilavıyla birlikte yenilirdi. Osmanlıların çok sevdiği bu zerde-pilav ikilisi, imaret ve şölen sofraları dışında, ulufe günlerinde yeniçerilere de dağıtılır, hatta 19 yüzyılın ortalarına dek seyyar satıcıları kazanlarla İstanbul sokaklarında satarlardı.

Külhan Tatlısı: Damla sakızı ile hazırlanan bu yumuşak kıvamlı bir Osmanlı tatlısıdır.

Helvalar: Adı Arapçadan da gelse Müslüman Türklerin tatlısıdır Yalnızca sarayın ve İstanbul’un değil, tüm İmparatorluğun, tüm toplumsal kesimlerin ve tüm zamanların tatlısı olan helva, ayrıca törensel bir anlam da taşırHelva toplantıları, zamanla töresel özelliklerini yitirmiş ve giderek varlıklı kentli erkeklerin, uzun kış gecelerinin bir eğlencesi haline gelmiştir.
Günümüzde helva sohbetler artık tümüyle yok olmuştur Ancak hala devam eden bir adet de ölülerin ruhları için pişirilip dağıtılan helva geleneği; bu da helvanın törensel bir anlamı olduğunu anımsatmaktadır
Osmanlılar meyveleri, yaz-kış taze olarak öğün aralarında bolca tükettikleri gibi, tatlıcılıkta ve şekercilikte de çok kullanırlardı
.


Sushi Nasıl Yenir?

Sushi, ülkemizde yapılm...

Osmanlının Padişahlara özel yemekleri

Orta Asya, Anadolu, Ortad...

Çin Eriştesi ( Noodle)

Noodle,Türkçe’ye “e...

Çin Mutfağı

Çeşit bakımından dün...

Osmanlı Mutfağının Tatlıları

Osmanlı Mutfağında bir...

"Sushi" Efsanesi

Sushi, pirinç sirkesi ve...

Hint Mutfağı

Hint Muftağı,kendine ö...

Yunan Mutfağı

Çok eski bir tarihi olan...

Meksika Mutfağı

Bol acılı sosları ve b...

İspanyol Mutfağı

Günümüz İspanyol mutf...