'Lokum' Tadında Bir Gelenek...

'Lokum' Tadında Bir Gelenek...

12663 İzlenme

 

Bayramlarda, düğünlerde, eğlencelerde, bir araya geldiğimizde yada acı bir Türk kahvesinin yanında olmazsa olmazımızdır rengarenk lokumlar...

Bizimle o kadar bütünleşmiştir ki, her güzel sözün başına koyuveririz lokum kelimesini. 'lokum gibi' benzetmesi gündelik hayatımızda sıkça yer alır. Tarihi çok eskilere dayanan lokum, Osmanlı döneminde de saray mutfağının vazgeçilmeziymiş. Dünyaca ünlü lezzetin geçmişi çok daha eskilere dayanır. İstanbul'un birçok köşesinde, özelliklede turistik semtlerde çeşit çeşit lokum bulmak mümkün. Kaymaklısından, güllüsüne, çifte kavrulmuşundan, meyvelisine sayısız çeşidi bulunan lokumun albenisi kaç lezzette vardır bilinmez...

M.S 226-652 tarihleri arasında Pers İmparatorluğu’nu yöneten ve tarihteki önemli medeniyetler arasında bulunan Sasaniler döneminde en popüler tatlı “abhisa” idi. Abhisa da,bir nevi Türk lokumunun atası sayılır. Osmanlı dönemine baktığımızda ise, 'rahat ul-hulküm'  yani boğaz rahatlatan anlamına gelen isim kullanılıyormuş. Bir rivayete göre de lokum adı buradan geliyor.

15. yüzyıldan beri Anadolu'da bilinen lokum, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde oldukça yaygınlaşmış. Avrupa'da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla 'Turkish Delight' adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır. Lokumun ilk üreticilerinden sayılan Hacı Bekir Efendi 1777 senesinde Kastamonu'dan İstanbul'a gelerek Bahçekapı'da açtığı ufak bir dükkânda lokum ve benzeri gıdalar maddelerini üretmeye başlamıştır. İki asırdan bu yana lokum üretimini başarıyla gerçekleştiren Hacı Bekir devrin padişahı tarafından da Nişan-ı Ali Osmanî ile taltif edilmiş ve sarayın şekercibaşısı olarak hizmet etmiştir. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda 'kelle şekeri' olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesiyle yapımı ve lezzeti de değişmiştir. Günümüzde Hacı Bekir, Hafız Mustafa, Cemilzade gibi yüzyılı aşkın bir süredir lokum ve şekerleme üzerine hizmet veren halen birkaç yer mevcuttur.
 

LOKUM NASIL YAPILIR?

Kültürel lezzetimiz lokumun nasıl üretildiğine gelince, aslında basit ama ince ustalık isteyen bir iş olduğunu anlıyoruz. Önce, şeker çözünebileceği kadar su ile birlikte kaynatma kazanına konulup, karıştırılarak ısıtılması gerekiyor. Bu arada sitrik asitte bir başka kapta bir miktar suda çözündürülüyor, kullanılacak suyun geri kalan kısmında ise nişasta süspansiye hale getiriliyor. Sonra nişasta süspansiyonu ve asit de şeker çözeltisine katılarak karışım karıştırılarak kaynatılıveriyor. Kitle belirli bir kıvama erişince ateşten indirilip nişastalı kalıplara dökülür ve12–24 saat tablalarda bekletilip dinlendiriliyor. Sonra üzerine Hindistan cevizi yada pudra şekeri ve nişasta karışımı dökülerek, mermer tezgahlar üzerinde, istenen büyüklük ve şekilde kesilip pudra şekeri ya da Hindistan cevizine bulanarak tüketime hazır hale gelir.


 


İçli Köfte

İçli Köfte Yapılış...

Kalem Böreği

Kalem Böreği Yapılış...

Sticky Toffee Pudding Nasıl Yapılır?

Çiğdem Alagöz Çoşkun...

Fırında Somon Nasıl Yapılır?

Çiğdem Alagöz Çoşkun...

Nezine Tatlısı Nasıl Yapılır?

Aşçı Nilay Eryıldır ...

Sezar Salata Nasıl Yapılır?

Şef Aşçı Hüseyin Kuz...

Ispanaklı Tost Nasıl Yapılır?

Pizza Ustası Ramazan Şi...

Vejeteryan Pizza Nasıl Yapılır?

Pizza Ustası Ramazan Şi...

Arabaşı Çorbası Nasıl Yapılır?

Asçı Nilay Eryıldır '...

Karışık Tost Nasıl Yapılır?

Pizza Ustası Ramazan Şi...